Bollicine nel nome del padre

Novembre 5, 2018
Pubblicato in Parma
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È ancora una volta una storia di famiglia a suggerire lo spunto per l’ennesimo appuntamento del ciclo La cucina di Corte incontra i vini dei grandi Produttori, in programma giovedì 29 novembre 2018. Così come i fratelli Luciano e Massimo Spigaroli hanno dato forma al sogno dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) inseguendo l’esperienza e la tradizione di chi era venuto prima di loro, Anselme Selosse ha portato avanti l’avventura cominciata al fianco del padre Jacques, dando vita a una vera e propria leggenda delle bollicine francesi, apripista per i vigneron indipendenti, nel segno di un coltivazione naturale e rispettosa dell’ambiente, con fermentazioni a base di lieviti indigeni e lavorazioni manuali. Come conferma il sommelier Paolo Tegoni, «la presenza straordinaria dello stesso Monsieur Anselme costituisce di per sé un grande motivo di interesse per una serata che si preannuncia eccezionale, incentrata – ovviamente – sugli Champagne Jacques Selosse, caratterizzati da grande personalità, rarità e ricercatezza».

Si comincia con la tradizionale visita alle antiche cantine di stagionatura, impreziosita nel migliore dei modi da un Initial Grand Cru Brut Blanc deBlancs, che dà l’avvio a una strepitosa e raffinata sequenza di abbinamenti tra i vini della maison e il menu ad hoc dello Chef Massimo Spigaroli. Il Substance Extra brut Grand Cru Blanc de Blancs è l’ideale compagno per la crema di patate con uovo in camicia e tartufo bianco d’Alba, mentre il cannellone di storione con finferli, croccante di mais e vellutata allo zafferano è esaltato dal Sous le Mont Extra Brut Grand Cru Blanc de Noirs. Il palato esulta per l’accostamento tra La Côte Faron Extra Brut Grand Cru Blanc de Noirs e la quaglietta lardellata e glassata, crostone di polenta bianca, topinambur e orecchiette di pioppo. Dopo la spuma di Parmigiano di Urzano, gocce di balsamico da uva Fortana, un Cuvée Exquise Sec Grand Cru Blanc de Blancs bagna la pera di San Martino caramellata al vin cotto dei Tre Preti e gelato alla crema dei 100 anni, traghettando lo stomaco verso il finale di rito con caffè, piccola pasticceria, infusi di bacche e frutta sotto spirito.

Il costo della serata – a posti rigorosamente limitati, vista la presenza di un ospite di tale prestigio – è di 280 euro a persona, con prenotazione obbligatoria.